María Laura Zamora: Entre viajes y cocinas
10/05/2017

En una mano una maleta, en la otra una cuchara. María Laura nos cuenta sobre sus viajes por la cocina y el mundo. Una gran exponente de la nueva generación de chefs costarricenses que sabe transmitir sabores y experiencias y traducirlos en forma de arte.

Carlos Zegarra Restani

czegarra@tormentacerebral.com


Recoger experiencias, especias y recetas es el mundo de María Laura. Sus viajes por el mundo la han llevado por el camino del auto descubrimiento y de un profundo entendimiento del trabajo, las responsabilidad y compromiso que debe tener un chef en su cocina; cualidades que le han permitido combinar productos de todo el mundo y mezclarlos de manera perfecta creando platillos de gran calidad hechos con pasión y profesionalismo.

 

Cuando llegó la hora de almuerzo del día en que la entrevistamos nos dijo: “¡Uy! no he comprado nada, voy a ver que tengo en la refri para que almorcemos”. Así de manera casi mágica varios ingredientes improvisados terminaron en un delicioso plato de contrastes, textura y sabores: hongos portobello, rellenos con tomates secos confitados y gratinados con queso parmesano, acompañados de camotes hervidos con una deliciosa salsa de pimientos morrones. ¡Una delicia!

 

Chef de su propia empresa de catering “Deli-Arte”, ella combina sus viajes por el mundo con lo que sabe hacer mejor: crear experiencias culinarias.

 


La cocina desde donde trabaja está en una casa de más de 100 años que pertenece a su familia, en la Ribera de Belén .

 

 



¿Cómo te iniciaste en la cocina?

Desde muy pequeña me gustó la cocina, iba a cursos para niñas y me fascinaba ver los platillos que hacían mis abuelas y mis tías. Siempre me gustaron las letras y el arte, pero ya a mis 12 años empezaba a soñar con ser chef y viajar. De ahí mis experiencias en el exterior y mi pasión por conocer diferentes culturas.

 

Al salir del colegio entré a estudiar un diplomado en gastronomía y artes culinarias que duraba 2 años en ARCAM, terminando en el 2006 y ese mismo año comienzo a estudiar administración de empresas con énfasis en mercadeo y ventas.

 

 

Una vez que terminaste tus estudios culinarios en Costa Rica ¿Qué te llevó a ir al exterior?

Siempre he sido apasionada por viajar, por conocer el mundo, por probar comidas y experiencias diferentes. Creo que todos debemos viajar y ampliar nuestros horizontes y nuestras maneras de ver el mundo.

 


 

 

Tu viaje a Argentina fue tu primera experiencia culinaria fuera de Costa Rica. Contános un poco de este viaje.

En el 2007 con 19 años quise viajar a Argentina, sin nada planeado, más que llevar un curso de Marketing Gastronómico que tomé por 4 meses en la reconocida Escuela Gato Dumas. Recién llegué a Buenos Aires pude conseguir trabajo en una enorme franquicia de cafeterías llamada Café Martinez y luego por contactos entré a trabajar en Fava Catering, uno de los mejores en Buenos Aires, dónde aprendí muchísimo. Mi estadía iba a ser por 4 meses, sin embargo al ver que aún tenía dinero en mi cuenta, decidí alargar la cosa. Luego del contrato temporal en Fava, realizé un par de pasantías: en un restaurante de Sushi en San Isidro y luego hice la prueba y entré como cocinera en el restaurante Sucre en Palermo.

 

Argentina fue una experiencia inolvidable que me marcó muchísimo. Estaba en una etapa de descubrimientos, de ampliar horizontes y de disfrutar la vida. En ese momento Buenos Aires era la ciudad perfecta para eso. 

 

Aparte de trabajar muchísimo, no quería perderme un segundo de fiesta, de viajes, de amigos, etc…fue muy intenso. Vívía en el Barrio de Belgrano, frente a la estación del tren….entre juramento y libertadores... Recuerdo los domingos de Milonga en el parque de Belgrano, la infinidad de restaurantes y propuestas gastronómicas, el intenso frío de agosto, el arte local en la Plaza Serrano, los buenos precios que habían en ese momento que me permitían salir a comer y disfrutar bastante. Las delicias y eventos maravillosos que creaba Fava Catering, con un equipo fijo de 15 personas. Cómo olvidar una boda de 1000 personas en un castillo con todo el menú servido al plato. ¡Fue impresionante! Recuerdo nuestros amigos del restaurante en Puerto Madero, tirarme en el parque a comer helados Freddo. Aparte de mil recuerdos más, feliz de las amistades que aún mantengo gracias a esa experiencia.

 

Gastronómicamente de Argentina rescato: las panaderías y pastelerías. Los mejores postres que he probado, el dulce de leche, las media lunas. Mi experiencia realmente fue muy dulce. Las comidas que me hacía la señora dónde vivía, quien se esmeraba por cocinar los mejores platillos y los más saludables.

 


María Laura cultiva sus propias especias: tomillo, eneldo, albahaca entre otras en su "patio" 



En Francia estuviste en dos diferentes cocinas ¿Cómo fueron estas experiencias?

En el 2012 decido reunir todos mis esfuerzos para poder estudiar y trabajar en Francia. Aparte de mi encanto por ese idioma, era un sueño tener una experiencia culinaria en ese país.

 

En Francia entré a un sistema educativo excelente de “educación en alternancia”, en éste se estudia un día a la semana y se trabaja el resto de la semana obteniendo un título de calificación profesional en cocina Francesa: “Cuisine de Terroirs” (algo así como cocina del terruño).

 

Agradezco muchísimo haber pasado por C-Gastronomie Catering Service.  Recuerdo pasar las 12 horas de un día pelando fresas, o empacando 1000 foie gras, una experiencia impresionante porque aprendí muchísimo, era un lugar mágico. Puedo decir que las técnicas de pastelería ahí eran perfectas, los sabores exquisitos, el lugar y la presentación de todo impecable y el trabajo incesante.

 

Mi experiencia sucedió en su mayoría en Saveurs Partagés; un restaurante de ¨cuisine du marché¨ (cocina de mercado), donde realizábamos el menú todos los días, un piano tocaba el jazz los miércoles. En la cocina estábamos el chef; dueño del restaurante y yo, lo cual me permitió aprender demasiado, debía hacer absolutamente todo. Y estaba al lado de un chef que era un genio en mezclar sabores. Interesantísimo.

 

Mis jornadas laborales eran largas como las de cualquier cocinero, en esta rama los horarios son inciertos.

 

En Saveurs Partagés aprendí muchísimo sobre carnes de caza, aves salvajes, quesos, vinos y conservas. Era una cocina con técnicas antiguas, productos frescos, y muchísima creatividad, un restaurante con obras de arte siempre en exposición, se ubicaba en el barrio bohemio de Lyon, la Croix-Rousse.  Ahí también realizábamos eventos. A diario era importante después de cada turno de comida, luego de la limpieza, sentarnos a comer como en familia con un vino nuevo por probar.

 

En Europa, todo viaje era una oportunidad, me alimentaba de su cultura y guardaba sus secretos. Amé los mercados, los productos artesanales y exquisitos, las historias de tantos agricultores apasionados de la buena cocina, increíble.
 


¿Qué dificultades te encontraste en ese viaje?

Debo empezar diciendo que fue duro y que aprendí de una forma bastante fuerte. Al llegar de Costa Rica a C-Gastronomi, apenas manejaba el idioma y justo usaban un lenguaje muy coloquial para llamar a los ingredientes y utensilios, lo cual me hacía pensar que me hablaban en chino.

 

 Desde que llegué ahí vi el maltrato que tenían para los cocineros, lo cual me asustó un poco. Además por mi personalidad en ese momento llegué con la cabeza un poco en bajo, dispuesta a aprender y a seguir órdenes, cosa que no debes hacer. En una cocina se espera que el cocinero actúe, que no espere, que no pierda tiempo, que entre con el pecho afuera y la cabeza en alto, que sea rápido y que pregunte poco. Me faltaba por aprender, sí, me faltaba la fuerza para saber el valor que yo tenía.

 

Decidí tener también una experiencia en un Restaurante, ahí entré en Saveurs Partagés dónde el trabajo y el trato no se diferenciaban del lugar del que venía.

 

Fue duro, ¿Qué? ¡Durísimo!, creo que volví llorando unas 50 veces a la casa. Ahora me río, creo que desgraciadamente es algo por lo que los cocineros debemos pasar, así se forma la ¨rigeur¨ me decían todos. Es una especie de escuela militar. Y cuando uno peca de ser susceptible, no hay mejor remedio. Por suerte a fuerza, perseverancia y trabajo duro logré superar los obstáculos. A pesar del trato ¨a la francesa¨. El chef me llegó a respetar y hasta a dejar el restaurante sólo en mis manos.



¿Cómo sobreviviste al estilo de los chefs franceses?

No me quedaba de otra, era sobrevivirlo o tirar la toalla y devolverme a Costa Rica. Después de 6 meses una inmigrante árabe que trabajaba  en la bolsa de trabajo donde fui a ver qué podía hacer, me recomendó no bajar la cabeza ni renunciar, sino lo contrario. Al día siguiente llegué donde mi jefe y le hablé en 3 idiomas sacando todo lo que tenía adentro. Desde ese momento las cosas cambiaron y el respeto fue creciendo.



¿Cuál fue el mayor aprendizaje de esa aventura en Francia?

El respeto por el campo en el que estamos y la profesión del cocinero.

 

Ahí aprendí sobre responsabilidad, orden y esfuerzo y sobre todo, aprendí sobre paciencia y a tener carácter. A veces el ser humano es bastante animal y la ley de la selva es la que rige, al débil se lo comen vivo. No tomarme la cosa siempre personal cuando de trabajo se habla: me impresionaba como ellos podían separar el trabajo de las relaciones, es decir que después de pegarse 20 gritos en el trabajo, a la hora podían estar cenando entre risas con un vino.

 

Aprendí que es buena la trasparencia y la sinceridad, y valoré, a pesar de todo, la idiosincrasia de los ticos y de los latinos.

 

Valoré las tantas cosas de nuestras personalidades que nos hacen ser nobles y también volcanes.

 

 


¿Porqué crees que hay una diferencia tan marcada entre ambas experiencias (Argentina-Francia)?

Bueno, a los 19 años, con poca experiencia las cosas se tomaban más "light". Las prioridades eran diferentes. Y en Argentina culturalmente no son tan diferentes a nosotros como lo son los europeos.

 

Al viajar a Francia 5 años después, el compromiso, el esfuerzo y la dedicación debían ser diferentes, era un nivel de trabajo que requería mucho, estaba todo el tiempo en juego mi título, mi estudio, mi aprendizaje, mi trabajo. No solo el idioma, sino la cultura era un reto. Y no es ninguna mentira que Francia es el lugar de la Gastronomía, en todos sus sentidos.

 


¿Es una desventaja tener una mentalidad "chiqui-tica" cuando salís de Costa Rica?

No podría generalizar jamás. Pero si creo que hay una tendencia a idolatrar lo de afuera y olvidar lo que tenemos. O caso diferente: poner a veces el ego por delante con tal de defendernos, en vez de poner nuestras cualidades a responder (cosa que pasa muchísimo en la política y el sector público).


A utilizar muchísimo la frase ¨ni que fuera…¨ porque la cosa es que sí lo somos. Creo que la educación y la formación son los pilares para evitarlo, una mente educada, tiene menos miedos al enfrentarse con el mundo laboral.

 



¿Consideras que hay discriminación hacia la mujer en el mundo de la alta cocina?

No quisiera clasificar como “discriminación”, pero creo que en los medios de comunicación, las redes sociales y en la alta cocina existe una gran diferencia de estereotipos, como en todo.

 

Si bien es cierto la madre y la abuela han sido la inspiración y escuela para la mayoría de los mejores chefs de alta cocina del mundo ¿Por qué la mujer está en un plano más hogareño, artesanal y amoroso como ¨cocinera¨ que en el que está un ¨chef¨ hombre descrito como un profesional con fuerza, carácter, rigor y conocimiento científico?

 

Leí en un artículo que en el mundo de la ciencia es mucho más grande el porcentaje de mujeres que hacen investigaciones, sin embargo quien las publica o quién está más alto en la jerarquía mayoritariamente es hombre. Creo que en la cocina pasa algo parecido.

 

Sin embargo me fascina ver como esto va cambiando poco a poco y cada vez son más las mujeres que sobresalen como chefs.

 


Has tenido otras experiencias culinarias por el mundo, contános un poco más...

El año pasado hice un viaje a Asia, estuve en Japón, un país que admiro por su belleza natural, sus rituales y sus prácticas ancestrales en la cocina. 

 

También estuve en Tailandia, de dónde recuerdo el delicioso Pad Thai y los helados en plancha, en Camboya una cocina que a mi parecer es entre Hindú y Tailandesa, sabores increíbles y Vietnam, haber ido me abrió la mente de una forma impresionante, ahí me perdía en los mercados, entre ingredientes costumbres y street food. También hice cursos de cocina Vietnamita en Hoi An, dónde Ms Vý, una famosa chef y emprendedora a nivel mundial. 

 

También estuve en Colombia y San Francisco  y recientemente en México. ¡Qué delicias, qué sabores, qué cultura y qué vanguardia! ¡Me encantó! Aprendí a hacer el Mole Poblano, los esquites, los chiles a la poblana y otra ricas recetas.

 

En Costa Rica es dónde más he aprendido y dónde me interesa resaltar el valor del producto y nuestras costumbres. También es un lugar dónde he vívido experiencias muy gratificantes

 


Cuando llegaste a Costa Rica formalizaste el servicio de “catering” ¿Cómo ha evolucionado este reto?

Deli Arte ha evolucionado muy bien, más que un reto, es un proyecto de vida. Como todo proyecto está lleno de aprendizajes. Comencé haciendo comidas por encargos y pequeños eventos a familiares y amigos. Luego fui incursionando en eventos corporativos, nuestra cartera de clientes ha ido creciendo y he tenido la dicha de atender eventos muy exclusivos.

 

Me gustan mucho los eventos boutique; eventos con pocas personas dónde se puede exponer más a fondo nuestra cocina de autor. Sin embargo es un reto divino la realización de eventos grandes y alegres como lo son las bodas.Estamos incursionando en ofrecer menús y servicios especiales y distinguidos para bodas, así como las estaciones gastronómicas.

 

Actualmente me encuentro en una casa familiar antigua de más de 100 años, en la Ribera de Belén, en donde además del catering, realizo cursos de cocina, talleres, wine dinners y eventos boutique con un estilo chic, rústico y artesanal. Esta casa se encuentra en medio de árboles frutales y huertas orgánicas, cuyos productos aparecen en los platillos. Es un excelente ambiente de tranquilidad, perfecto para actividades como Brunch, Baby Showers, despedidas de soltera, team building, fiestas para niños, talleres de interés y otras actividades al aire libre.  

 

Deli Arte es una mezcla de servicios, productos, sabores y experiencias que se lleva a las puertas de otras casas. Siempre me gustaron los eventos, crear experiencias, el valor del servicio y personalizar cada actividad al gusto del cliente con los aportes de un equipo.

 


¿Cuál es el futuro de María Laura?

Existen muchos mercados por descubrir y atraer, ese es un nuevo reto. Seguir persiguiendo sueños, engrandecer y mejorar día a día Deli Arte, y generar alianzas con diferentes entidades gastronómicas para diversificar mis servicios.

 

Seguir trabajando como asesora gastronómica en la realización de menús, capacitación y conceptos para proyectos culinarios externos. Continuar con mi blog, las recetas para marcas, los cursos libres y el food styling.

 

Como cocinera estoy bastante influenciada por las técnicas del mundo utilizando el producto local, me gusta investigar de nuevos productos, tendencias y  especies nativas. Costa Rica es un paraíso de sabores y plantas medicinales.

 

Creo que viajar y seguir estudiando y actualizándose es un pilar bien fuerte para mis proyectos. La cocina, las técnicas y el arte están en constante evolución y es importante estar empapándose de eso. Algún día me gustaría tener un restaurante o probablemente una franquicia de pequeños restaurantes bajo un nombre que estoy por patentar.

 

 

¡Recomendaciones!

 

María Laura nos comparte dos de sus recetas favoritas que son parte de sus viajes por Argentina y Francia.



Gateau Caramel

"Una receta que me gusta hacer y que me recuerda mi estadía en Argentina"

 

Ingredientes


Pasta:
Harina 1 taza
Azucar ½ taza
Mantequilla ½ barra



Relleno:
Leche condensada 1 lata
Miel de abeja 3 cdas
Margarina ½ de barra


Ganache:
200 g de chocolate 70%
100 ml de crema de leche (crema dulce)


Preparación:
En un pyrex pequeño de unos 20 * 15 cm.


Disponer la pasta que se hace en el procesador o con un tenedor hasta que quede todo en boronas y se presiona una capa en el fondo del pyrex. Se hornea a 350 por unos 10 minutos.


En una olla se disponen los ingredientes del relleno y se mueve hasta que torne un color más acaramelado y que al meter en un vaso con agua se forme una bolita no muy espesa.


Cuando esto esta se pone como otra capa sobre la pasta. Esto se lleva a la nevera. 


En una olla poner la crema dulce y en el primer hervor sacar del fuego y agregarle el chocolate, esta es la tercera capa del postre, se dispone en la nevera y se cortan cuadritos con un cuchillo filoso mojado y limpio.


 

Pechuga de Pato en salsa de Pimienta Verde

"Esta receta me recuerda Francia y la hago cada vez que puedo"

Rinde 8 porciones


Ingredientes

Pechuga de Pato sin hueso con su grasa 1600 g (Delika la vende)
Mantequilla 20 g
Aceite 20 g


Salsa
Cognac 40 ml
Vino Blanco 100 ml
Fondo Oscuro de pollo, res o pato 400 ml
Pimienta verde 80 g
Crema Dulce 100 ml
Mantequilla 40 g
Sal
Pimienta

Ésta salsa me gusta cambiarla por mermeladas de frutos rojos o  higos.


Procedimiento:

Alistar la mesa de trabajo y los utensilios.

 

Limpiar las pechugas de pato, es decir quitar las venas y la sangre que se vea, así como cualquier tendón.

 

Hacer incisión y un cuadriculado en la parte de la grasa. Sin tocar la carne.

 

Sal Pimentar las pechugas.

 

Marcar las pechugas en una sartén, del lado de la grasa hasta que está esté bien dorada. 5 minutos.

 

Después volverlas y dejar la cocción Rosé es decir debe quedar la carne rojita o rosada, no sobrecocinar.

 

Flambearlos con el cognac.

 

Retirar las pechugas de la sartén sin el jugo y reservarlas en bano maría para que no se enfríen.

 

Los liquidos de la sartén, deglasarlos con el vino blanco y dejar reducir hasta la mitad o ¾.


Agregar el fondo oscuro previamente ligado con harina o reducido. Y después agregar la pimienta verde. Estriparla con la parte de atrás de la cuchara para que suelte un poco su sabor y perfume en el liquido.


Agregar la crema y finalmente una pizca de mantequilla hasta que quede una salsa unctuosa.


Servir con las pechugas.


*El magret de canard es esta misma pechuga, pero es la pechuga de pato de la cual se hace el foie gras. Es decir en CR no lo conseguimos con facilidad.



¿Dónde contactar a María Laura?
 

Deli Arte S.A.
506 8432 0601
La Ribera de Belén, Heredia, Costa Rica
info@deliartecr.com
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