El maíz: materia prima de tradiciones e historias
29/06/2016

Generaciones de mujeres y hombres mantienen viva la cocina tradicional en La Cruz de Guanacaste. Aquí le contamos de esta hermosa labor de compartir conocimiento que se cocina a fuego lento.

María Fernanda Loría

floria@redcultura.com

 

La Cruz es un pueblo guanacasteco donde el mar, el cielo y la llanura parecieran estar a escasos metros de distancia, un lugar de hombres y mujeres que mantienen vivas las tradiciones, la cultura y la memoria de sus antepasados.

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Bahía Soley, La Cruz de Guanacaste

 

Una de esas tradiciones -que actualmente sigue arraigada en La Cruz- es la cocina: las recetas de las bisabuelas y abuelas, las que fueron traídas desde Nicaragua, las que se comparten en los turnos, rezos, bodas y primeras comuniones y que han forjado un patrimonio y una identidad.

 

El maíz, semilla de vida

 

El maíz criollo es parte del patrimonio intangible costarricense, representa una de las bases de la herencia gastronómica de generaciones pasadas y es además un elemento importante en la identidad local de muchas regiones y comunidades.

 

El cultivo y la cosecha de este grano están estrechamente vinculados a conocimientos –que también son valores intangibles- como los procedimientos de preparación de los alimentos y que son transmitidos de generación en generación hasta la actualidad.

 

Para muchas familias y hogares liderados por mujeres de La Cruz, los tamales, las rosquillas, las tortillas y cajetas representan su principal -y a veces única- fuente de ingresos económicos, por lo que el fomento y el rescate de estas tradiciones se vuelve vital para el desarrollo socioeconómico de la comunidad.

 

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María Teresa Potosme y Albina Chaves, portadoras de tradiciones.

 

María José Guido Obando cuenta que ella se crió en medio de mujeres cocineras, que se reunían en familia y con vecinos a cocinar en ocasiones especiales, como el rezo del niño, y era este el momento ideal para compartir historias y enseñar a los más jóvenes.

 

Como homenaje a estas historias, María José se dedicó a reunir y conversar con portadores de tradiciones de La Cruz para enseñar sobre la cocina tradicional que incluye una amplia variedad de platillos y bebidas principalmente a base de maíz que son parte del patrimonio intangible de Costa Rica.

 

Es así como desarrolló el proyecto “El maíz criollo; semilla de vida: la base cultural, popular y familiar de la cocina tradicional de nuestro pueblo” que consiste en un recetario impreso en el que se recopilan alrededor de 50 preparaciones y recetas gastronómicas a base de maíz del cantón. Además ofreció talleres sobre este tipo de cocina dirigidos a adultos mayores, comerciantes y productores locales.

 

Este recetario consta de cinco secciones: platos fuertes, postres, bebidas, acompañamientos y un glosario de términos, además incluye reseñas de los portadores de tradiciones que en su mayoría son adultos mayores.

 

La idea de este proyecto surgió tras un diagnóstico cultural que se realizó en la zona hace aproximadamente tres años con el Ministerio de Cultura y Juventud que evidenció toda una tradición gastronómica que estaba ligada además a muchas actividades sociales y familiares.

 

"Me surgió la idea de rescatar todos esos platillos que se han perdido y toda la tradición que conlleva el platillo, la familiaridad del momento, de cocinar en grupo, acá tenemos mucha influencia nicaragüense (…) para los eventos, cumpleaños, velorios, nueve días, matrimonios por lo menos uno o dos días antes se congregaban todas las mujeres y los hombres mataban los animales (…) yo tengo recuerdos de estar rodeada de 20-25 familiares todas preparando una misma comida”, explica María José.

 

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Dentro de las recetas tradicionales se pueden encontrar licores y chichas.

 

De acuerdo con María José, el objetivo de este proyecto no es únicamente preservar y transmitir el conocimiento y las tradiciones sino también brindar mayores recursos a los participantes de los talleres, productores y comerciantes locales que trabajan el maíz para que puedan mejorar  su calidad de vida.

 

“Del grupo de mujeres que estaba llevando el primer curso, ellas hacen ventas de comidas y ya incorporaron platillos que no hacían antes que los aprendieron acá [en los talleres]  y me dijeron que tuvieron muy buena venta, también salió una señora que hacía café de maíz (…) y lo trajimos aquí y ahorita lo está vendiendo (…) se colaboró mucho con la comunidad eso era lo que yo quería, darles un medio más para que ellos tuvieran una entrada económica”, agrega María José.

 

Para llevar a cabo este proyecto, realizó una serie de conversatorios, entrevistas y talleres en los que participaron grupos de adultos mayores y portadores de tradiciones culinarias, esto con el objetivo de rescatar y revalidar el patrimonio gastronómico local.

 

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La preparación de la comida es completamente artesanal y muchas veces incluye el cultivo y cosecha de alimentos.

 

María José concluye que lo mejor de esta experiencia fue lograr rescatar y mantener viva las memorias en torno a la cocina tradicional, preservar no solo el patrimonio gastronómico de La Cruz, sino también los recuerdos, vivencias e historias de quienes portan esta tradición.

 

“Yo creo que lo más bonito, y me lo dijo un adulto mayor, fue que cuando estaba comiendo algo, me dijo: 'me acordé cuando estaba chiquillo', creo que fue lo más lindo, ahí se resumió todo, la memoria de la comida se rescató, porque la comida la preparamos sin ingredientes artificiales, todo era la receta tradicional”, concluye.

 

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Este proyecto es parte del programa Becas Taller, impulsado por la Dirección del Cultura del Ministerio de Cultura y Juventud que busca fortalecer, impulsar e investigar sobre la cultura costarricense heredada en diversas formas.

 

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Tamales a basa de maíz tierno.

 

Las manos portadoras de tradiciones

 

María Teresa Potosme, Rosa Chaves y Enrique López, son algunos de los rostros e historias que fueron parte de este proyecto. Ellos son portadores de tradiciones que mantienen vivo el legado cultural de La Cruz.  

 

María Teresa, es una adulta mayor, bajita, morena y de manos arrugadas pero que deja ver - por la forma en la que muele el maíz- una increíble fuerza de voluntad.

 

Cuenta que llegó a La Cruz desde antes que iniciaran los conflictos armados en su natal Nicaragua y que fue en La Cruz donde crío a sus hijas –que ahora no la dejan cocinar por sus problemas de rodilla- y terminó de aprender todo lo que sabe.

 

Para ella, la comida tradicional de Costa Rica y Nicaragua son “lo mismo pero con diferentes nombres”, su especialidad son las rosquillas, el pinolillo, las tortillas dulces y tamales asados que aprendió a hacer viendo a su mamá cocinar.

 

El taller fue una forma de conocer nuevas formas de cocinar y de paso conocer historias muy parecidas a la suya.

 

“Yo soy nicaragüense y como nicaragüense me gusta hacer las cosas de allá pero si he aprendido mucho, como por ejemplo aquí el 'embajo' (carne seca) aquí no lo hacen como en Nicaragua (…) me sentí muy alegre porque uno comparte con personas que tal vez no conoce, entonces uno se siente bien con eso”.

 

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María Teresa Potosme es portadora de tradiciones gastronómica nicaragüenses y costarricenses.

 

Rosa Chávez describe su experiencia como “muy linda” porque le permitió conocer cosas nuevas que a su vez compartir con sus compañeros y vecinos.

 

Sus 68 años los ha vivido en La Cruz y aprendió, desde muy pequña, el oficio de cocinar y trabajar el campo de su mamá, quien tuvo que verla sola a ella y a sus cinco hermanas.

 

Recuerda que las mujeres de su casa hacían de todo, iban al monte a sembrar maíz, frijoles y arroz, picaban leña para hornear el pan y las rosquillas para vender, ellas sabían todo sobre el campo y la tierra.

 

“Es una experiencia muy bonita para mí porque todas las compañeras nos llevamos bien, me gusta porque estamos metidas en la casa y aquí venimos a reírnos con las compañeras y estamos trabajando y cuando estamos trabajando se nos olvida todo lo de la casa.”

 

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Rosa Chaves asegura haber aprendido cosas nuevas de sus compañeras.

 

Enrique López es toda una enciclopedia de recetas y remedios caseros, conocimientos que ha acumulado desde que era niño, cuando su mamá le enseñó a “hacer de todo en la casa” a él y a sus once hermanos y hermanas y que ahora comparte con cualquiera que tenga ganas de aprender.

 

Para él lo más importante fue por una parte tener un espacio para enseñar, aunque fuera una pincelada de todo lo que sabe hacer, como cuajadas y batidos de aguacate con leche y nuez moscada –completamente medicinal- pero también de aprender cosas nuevas para agregar en su enciclopedia.

 

Concluye además que la comida “antigua” era mucho más sana y natural que la de ahora y de ahí la importancia de rescatarlas y darlas a conocer.

 

“Hoy estoy en este proyecto, que me gusta, rescatando con estas adultas mayores esa tradición del maíz criollo (…) estamos rescatando lo de antes, porque la comida moderna engorda, yo nunca vi antes gente tan gorda, porque los ingredientes eran más bien saludables, se usaban plantas medicinales (…) yo creo que los antiguos sabían esto y eso hace que la comida de La Cruz sea diferente”, concluye.

 

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Enrique López enseña sobre el procedimiento de destilación artesanal.

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