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APOLOGIA DEL TACACO

Permalink 17.03.07 13:44 , Categorías: Elogio de la berenjena

Si existe un producto de la tierra que representa verdaderamente la identidad culinaria nacional —además de la identidad cultural y nuestra idiosincrasia—, ese fruto es el tacaco.

Sobre este hermano deforme y marginado del chayote no se han ocupado los tratados de culinaria que sí exaltan el pejibaye y han experimentado fusiones gastronómicas con este fruto de algunas palmas que van más allá de presentarlo en una bandeja con un toque de mayonesa.

El tacaco es una especie endémica costarricense, es decir autóctona. Así lo consignan algunos estudios de las ciencias agrarias de los que se han encargado los expertos de las academias y así lo registra, también, el diccionario de la Real Academia Española:

1.m. C. Rica. Planta trepadora, de la familia de las Cucurbitáceas, que produce un fruto verde, ovoide, de unos siete centímetros de longitud, que se come cocido como verdura.

Nuestros lingüistas y lexicólogos también lo han incorporado en diversos diccionarios de costarriqueñismos de diversas maneras. Por ejemplo el profesor Miguel Angel Quesada Pacheco lo define como:

“Nombre de planta trepadora cucurbitácea, de fruto ovalado como una almendra, color verde, comestible cuando está cocido. (Cylathera pitteri)”

Por su parte don Arturo Agüero lo incluye con la siguiente definición:

“Bot. Cylanthera pitteri. Planta enredadera de la familia de la cucurbitáceas, cuyo fruto encierra una pulpa comestible cuando se cuece, como verdura. Hay dos variedades: una tiene pulpa con estopa y otra sin ella. En el centro del fruto hay una pepita ovalada.”

Sin embargo, dentro del ámbito lexicográfico, es don Carlos Gagini en su Diccionario de Costarriqueñismos quien ofrece una definición más amplia y literaria también. Dice el maestro Gagini:

(Polankuskia tacaco.) Cucurbitácea cuyo fruto es una de las verduras predilectas de nuestro pueblo. La parte comestible es una pulpa contenida en una bolsa fibrosa dentro de la cual hay una pepita aplastada y amarguísima que se extrae previamente. El tacaco es de unas tres pulgadas de largo y tiene una forma acorazonada, bastante parecida a la punta de una flecha. Hay una variedad que carece de estopa. El nombre parece compuesto de tlaquah, mucho, y quaqua, mascar, o acaso tlaquacuac “duro, endurecido, petrificado” porque, en efecto, los tacacos cuando viejos se vuelven como piedras.

Quesada y Agüero no coinciden con Gagini sobre el nombre científico del tacaco —tal vez Henri Pittier tenga algo que ver al respecto—; además, don Carlos Gagini ofrece aproximaciones etimológicas de una lengua indígena aunque no precisa de cual se trata. Sin embargo en lo que sí coinciden los tres lingüistas es en que para definir dicha verdura hay que recurrir a comparaciones metafóricas: “como una almendra”, “pepita ovalada”, “forma acorazonada” y “parecida a la punta de una flecha”; además los tres afirman que se trata de una planta cucurbitácea que es comestible —junto con la Real Academia Española— y, obviamente al consignarla en sus trabajos lexicográficos, que pertenece al vocabulario propio de los costarricenses.

Al tratarse de un producto de la tierra que realmente está arraigado en la lengua, en el imaginario y en las prácticas culturales costarricenses, el tacaco representa la sencillez de nuestra identidad y de nuestra culinaria. Basta cocerlos en agua con un poco de sal, ya cuando está fríos hay pelarlos con cuidado, partirlos a la mitad y quitarles la semilla, servirlos con un toque de mayonesa encima y eso es todo.

¡Buen provecho!

19 comentarios

Comentario De: xioserrano [Visitante]
Es delicioso partirlo, cuando aún está en su estado de adolescencia ( o sea, que la cáscara no ha endurecido demasiado -vaya metáfora!-), en rodajas para cocinarlo con el arroz blanco. Igual, con la ensalada.
Me gustaría saber, además de las definiciones etimológicas que mencionás, sus cualidades alimenticias.
Bueno el tacaco, eh!?
19.03.07 @ 09:39
Comentario De: Grizel Mora [Visitante]
Hola, me gusto mucho tu apología, y vieras si lo pones a la sopa de quelites con crema dulce. Pero mas que todo me acerco mas a la definicion que "parecia un tacaquillo", al referirse a personas bajitas y de carnes apretadas.
Grizel
23.03.07 @ 10:22
Comentario De: Naty [Visitante]
Los tacacos son la verdura que más me recuerda a mi abuelita. Sólo ahí los comía cuando era pequeñita. Gracias por recordármelos.

Me gusta este tipo de post de comida autóctona y de su mención en nuestra literatura. Sería bonito tener algo así en aquello que Zegarra te comentó. Saluditos :)
24.03.07 @ 03:29
Comentario De: Sonia [Visitante] Email
Tengo cinco años fuera de mi pais y me encantaria comerme unos buenos tacacos en olla de carne. Nunca me sabrian tan bien como en la mesa de la cocina de mi mama acompañada de un buen aguadulce. Viva Costa Rica y gracias por este espacio tan especial.
11.04.07 @ 07:02
Comentario De: Malco Dibari [Visitante] Email
Gracias por la apología del Tacaco, una información tan necesaria sobre una de las desconocidas gastonomías fuera de los paises de origen. Les agradecería que me enviasen toda la información que consideren necesaria para conocer bien la cocina de Costa Rica. Grracias anticipadas.
04.10.10 @ 04:09
Comentario De: Miguel Alcobendas [Visitante] Email
Estoy interesado por todo lo referente a la gastronomía y a la cocina de Costa Rica. Gracias anticipadas por toda la información que me puedan hacer llegar a través de mi correo.
04.10.10 @ 04:20
Comentario De: ana alvarez [Visitante]
Gran sorpresa enterarme que esta deliciosa verdura es endémica de Costa Rica. Lástima para el resto de los latinos pues es una verdadera delicia. Sencilla, de sabor sueve es el bocado perfecto que deleita mi paladar.Siempre que encuentro tacacos no puedo esperar para cocinarlos y disfrutarlos con um poquito de mayonesa. ¿Podrían informarme cuales son sus bondades nutricionales?
20.11.10 @ 21:25
Comentario De: juan josé castro chanto [Visitante]
infinitas gracias por este excelente trabajo, soy un enamorado de todas nuestras cosas autóctonas, desde el tacaco hasta el güizaro que estoy seguro todo tico de cierta edad con nostalgia recordamos. Muy noble nuestra fruta comestible como verdura.
09.06.11 @ 19:06
Comentario De: María Venegas [Visitante]
Cuanto dura la mata de tacaco para producir su fruto.
22.08.11 @ 10:31
Comentario De: rodriguez barquero annett [Visitante]
ricos,esos ticos verdaderos,deberian darles mas publicidad.
16.09.11 @ 15:56
Comentario De: YESENIA VINDAS RIVERA [Visitante]
lo mio mas k comentario es pregunta ,como se reproducen los tacacos osea k debo sembrar
22.09.11 @ 08:34
Comentario De: Capricornio [Visitante]
Para conocer sobre recetas de Costa Rica usando el tacaco y demás ingredientes de nuestro país visiten www.recetasdecostarica.com
07.01.12 @ 13:03
Comentario De: yadiraloria [Visitante]
necesito saberla manera de sembrar tacacos gracias.
21.08.12 @ 08:12
Comentario De: Caminante [Visitante]
Excelente información!
06.10.13 @ 10:32
Comentario De: Alex Alvarado [Visitante]
Me Hicieron la boca agua. Tengo anos de no comerme una buena olla de carne con tacacos. Que malos
18.04.14 @ 22:10
Comentario De: José Eladio Monge Pérez [Visitante]
Comparto totalmente el interés por rescatar al tacaco. Del tacaco se siembra su semilla, y tarda unos 4-5 meses en crecer. Se desarrolla bien en altitudes entre 500 y 1.600 msnm. El fruto hay que dejarlo deshidratar por 1-2 meses, y luego se extrae la semilla, que se deja secar por 1 mes a la sombra, y luego se puede sembrar en la tierra. Necesita un suelo con bastante materia orgánica, suelto, y que tenga algún árbol cercano al cual pueda treparse para el desarrollo de la planta.
11.10.14 @ 11:05
Comentario De: Edgar Gonzalez [Visitante]
Hola todos,

si les interesara tener una planta de tacaco en su finca o jardin, yo les puedo ayudar y facilitarles almacigo, ya que puedo venderles una planta lista para transplantarse.

para mas informacion pueden visistar mi anuncio a la siguiente direccion

http://www.encuentra24.com/costa-rica-es/anuncios-casificados-muebles-hogar-y-jardin-plantas-y-jardin/plantas-almacigo-de-tacaco/4460627?search=keyword.almacigo
19.01.15 @ 13:20
Comentario De: Mario Guevara [Visitante]
Desconocía que el Tacaco fuese una especie autóctona de Costa Rica. En mi peblo, Coronado hay dos variedades, la común que es comestible y otra de fruto más pequeño y desabrido (aquí la llaman "de monte" que sólo lo comen las ardillas cuando está tierno. No he leído en ninguno de los comentarios que con los tacacos también se hace una deliciosa miel, con base de dulce de caña, que de niños solíamos degustar, principalmente con los tacacos "hebrudos" que chupábamos hasta dejarlos blancos e insípidos.
02.03.15 @ 22:08
Comentario De: Mauricio Delgado [Visitante] Email
Recuerdo que desde peque�o mi abula nos llevaba donde un se�or que tenia muchas matas de tacaco y ahi recogiamos montones para luego traerlos a la casa, cocinarlos y disfrutarlos con mayonesa. A hoy dia y a las herencias tradicionales de mi abuela y mi madre ahora he tenido la oportunidad de cultivarlos para seguir disfrutando de tan delicioso "fruto". Para los que desean cultivarlos en tan facil como dejar algunos que ya esten sazones en un poco de tierra y ojala con hojas secas de arboles, a esta planta le encanta ese tipo de material para crecer y desarrollarse.
16.07.15 @ 15:59

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LEONARDO SANCHO DOBLES

En un principio, cuando cursaba la secundaria en el Conservatorio de Castella, había pensado estudiar arquitectura, pero al tener muy malas bases en matemáticas pensó que cualquier construcción se derrumbaría. Luego consideró estudiar artes gráficas y filología; estudió esta última porque no había tantos requisitos para entrar a carrera y porque la literatura —nunca pudo tener afinidad con el área de la lingüística— siempre le pareció un misterio mágico para ejercitar la imaginación, aunque el futuro laboral fuera incierto. Posteriormente se arrepintió de no haber estudiado piano cuando tuvo la oportunidad en la adolescencia, aunque sí estudió diseño gráfico, pero no ejerce.

Más que docente de literatura se considera un promotor de la lectura, particularmente de los textos clásicos —a veces vilipendiados—.

Ahora, en las cercanías de los cuarentas, se ha dado cuenta de que lo que siempre quiso ser era payaso del Cirque du Soleil, es la profesión más difícil del mundo porque a partir de casi nada, de lo mínimo y de lo más sencillo, con el único recurso del gesto y del movimiento, alcanzan llenar todo un escenario y nunca dejan de sorprender al público.

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